Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes—en peterselie gaar zijn.

N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna met zeer weinig zout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruine roux blijven dezelfde.

Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook—en dat is beter—de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.

Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.

Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.

Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.

(Bruine en witte boonen.)

Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft men [37]met een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.

De bajem wordt goed schoongemaakt, gekookt zonder water, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. „menir”), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.

(djamoer—koeping tikoes).

De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruine roux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.

Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruine roux) als hierboven.

Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen met [38]wat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.

(katjang-idjoesoep).

Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.

Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.

(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze—als hierboven—in datzelfde weekwater gaar).

Op ½ liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4–5 aardappelen.

Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.

Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.

Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.

Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1½ kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1½ liter water gekookt. [39]

Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.

Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witte roux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).

Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.

Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.

Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.

maakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.

Een ons macaroni; men kookt ze in 1½ flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.

Men bindt de soep met wat witte roux en voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen. [40]

Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witte roux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.

De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruine roux, tot zij de gewenschte dikte heeft.

Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.

Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruine roux.

Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.

N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen—met wat soja—bij.

6–8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze met [41]wat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3—hoogstens 5 personen.

Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.

Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.

Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.

Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.

wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als de macaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.

Overgeschoten of versch gekookte koude aardappelen moeten door eene zeef fijngewreven, daarna vermengd met een paar rauwe eieren, een weinig melk, een lepel gehakte peterselie en een weinig zout.

Men roert dit alles goed samen door elkander tot een stevig deeg. Dan neemt men met een lepel stukken van het deeg af en rolt die stukken langwerpig uit, tot er langwerpig-ronde balletjes van zijn gemaakt. Deze worden dan gedoopt in geklopt eiwit, dan door paneermeel gewenteld en eindelijk in Genuaolie gebakken, evenals oliebollen.

N.B. Men beschouwt, over het algemeen, deze croquettensoorten als een uitstekende overgang voor vleescheters tot het vegetarisme.

Gekookte bruine boonen worden door eene zeef fijngewreven, daarna met een paar rauwe eieren en in boter gefruite gesneden uien en zooveel beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, als noodig blijkt, vermengd en gekneed, tot het een dik deeg wordt. Men voegt door het deeg eenig zout. De verdere behandeling geschiedt als bij aardappelcroquetten.

Men neme ook hiervoor Genuaolie. [45]

worden met dezelfde bestanddeelen en op dezelfde wijze bereid als de bruine boonencroquetten.

worden evenals de beide vorige soorten behandeld, zoowel wat bestanddeelen als bakken betreft.

Jonge kool fijngehakt en gaar gekookt; 1 paar rauwe en 1 paar gekookte eieren vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen; een weinig zout.

Verder is de behandeling, na goede vermenging van al deze bestanddeelen, als die van de aardappelcroquetten. (Genuaolie).

Men kookt de kool niet te gaar, neemt de kool per blad af en doet in elk blad een purée (ééne lepel) van erwten, boonen, linzen, rolt het dicht en steekt het verder met een bieting vast. Dan doet men de koolcroquetten in geslagen eiwit, wentelt ze vervolgens in beschuitkruim of paneermeel en bakt ze verder in boter of Genuaolie lichtbruin in de koekepan.

De gedopte erwten van de katjang-kòrò worden gekookt en verder behandeld, gerold, enz. als de bruine boonen-croquetten.

Men kneedt eerst een deeg van 250 gram bloem en 250 gram boter—of minder, maar altijd evenveel bloem als boter—en rolt het deeg uit tot 1 cM. [46]dikte, waarna men met een bierglas of iets anders, ronde vormpjes uit het deeg steekt.

Van de champignons maakt men eene ragoût (witte dikke saus zie n^o. 54) en vult hiermede de ronde vormpjes deeg, die dan worden dichtgemaakt met een deegdekseltje. Op het dekseltje smeert men wat geslagen eierdooier en bakt dan de pasteitjes in den heeten oven lichtbruin.

Dezelfde pasteitjes, wat bestanddeelen en bereiding betreft. Van de kastanjes, die gewasschen, gekruist en gekookt, daarna uitgehaald zijn, maakt men met wat boter een purée—is deze purée te vast, dan verdunt of vermengt men ze met een geklutst ei en stooft de kastanjepurée op. Met deze purée worden de pasteitjes—evenals in n^o. 31, gevuld. Daarna dezelfde behandeling als in n^o. 31.

4 of 5 hardgekookte eieren, in vierde parten gesneden, boter, bloem, melk, fijngehakte peterselie, een weinig zout en een tikje suiker; 12 pasteivormpjes van deeg.

Bloem en boter worden, op een zacht vuur, met melk samengeroerd tot alles gebonden is.

Daarna doet men er een lepel fijngehakte peterselie door, vervolgens, zeer voorzichtig, de in vierde parten gesneden hard gekookte eieren. Nog gedurende een kwartier laat men dit boven een zacht vuur doorstoven en vult dan hiermede de pasteitjes, die men gemaakt heeft als in boven beschreven recepten reeds is aangegeven. [47]

Verder geschiedt het bakken in den oven als hierboven vermeld.

Droog gekookte rijst, 1 of 2 eieren, 1 kluitje boter, 1 lepel fijngehakte peterselie of koetjaï, 1 lepel soja, een weinigje zout.

Van alle ingrediënten bij elkander wordt een deeg gemaakt en van dit deeg steekt men stukken af, die men tot langwerpige balletjes kneedt. Verder geschiedt de behandeling als bij de aardappelcroquetten.

20 gekookte aardappelen, 3 gestampte beschuiten, 1 lepel fijngehakte peterselie, 2 lepels zeer fijngehakte sjalotjes, 1 rauw en 1 hard gekookt ei, boter, heet water.

Van de aardappelen, eieren, beschuit, peterselie en sjalotjes maakt men een deeg en een grooten bal; braadt dezen in boter. Nu en dan bedruipt men den bal en bakt ze om-en-om, totdat ze overal lichtbruin is. Als de boter bruin is geworden, voegt men er, nu en dan, een weinig heet water aan toe, voor de jusbereiding.

Zeer gaar gekookte katjang kòrò (gedopte), een paar lepels zeer fijn gehakte, bruin gefruite uitjes, 1 lepel fijngehakte peterselie of prei, 1 paar rauwe en 1 paar hard gekookte eieren, een weinig zout, geklutst eiwit (afzonderlijk), gestampt beschuitkruim, boter of Genuaolie.

De katjangs worden, als ze gaar zijn, door eene zeef fijn gewreven. De gekookte eieren worden zeer [48]fijn gehakt en met de rauwe eieren, de uitjes, peterselie (prei) en de katjangpurée tot een deeg verwerkt en goed gekneed.

Men kan nu dit deeg als een groote bal behandelen of in kleine balletjes verdeelen.

Deze worden door het eiwit (geklutste) gehaald, in beschuitkruim gewenteld en in boter (of Genuaolie) aan alle kanten lichtbruin gebakken.

Dit deeg kan men ook gebruiken voor vulsel van pasteitjes; (zie de n^os. 31 en 32).

Gekookte spinazie, fijngemaakte gekookte aardappelen (purée), 1 paar rauwe en 1 paar gekookte eieren, een weinig zout naar smaak, boter, Genuaolie.

De spinazie fijnhakken en met de aardappelen, eieren, zout en boter tot een deeg bewerkt en gekneed.

Men maakt er daarna kleine balletjes of croquetjes van en bakt ze dan, evenals de aardappelcroquetten, in boter of Genuaolie.

De eieren moeten gedurende 3 minuten in kokend water worden gelaten. Men berekent, als vaste maatstaf, dat de tijd wordt genomen, van af dat de eieren in het kokend water zijn gedompeld.

Als hierboven. De kooktijd duurt dan 6 volle minuten. [49]

In een koekepan laat men wat boter smelten of olie verwarmen. Vervolgens klopt men eenige eieren met een weinig zout, stort ze op de heete boter (of Genuaolie), roert er met een houten lepel langzaam door, tot alles een behoorlijke dikte verkrijgt en stort den inhoud daarna over in een schaal.

Men gebruikt deze eieren bij brood.

Eieren, boter en een weinig zout.

Men laat de boter in een pan smelten en heet worden, breekt, drie aan drie, de eieren in de boter, voegt er boven op wat zout, laat ze aan weerszijden lichtbruin bakken.

8 eieren, een paar lepels citroensap, drie lepels olijfolie, een paar truffels, peterselie.

Van 2 eierdooiers maakt men met het citroensap en de olie een mayonnaisesausje.

De zes overige eieren worden hard gekookt, gepeld en, van elk, een der punten gelijk afgesneden. Dan doet men de mayonnaise op een plat schaaltje en plaatst, daarop staande, de eieren, met ’t afgesneden puntje naar beneden. Op elk ei een uitgestoken figuurtje van truffel leggen en verder de schotel garneeren met takjes en blaadjes peterselie. Men kan bij dit gerecht gewone salade (n^o. 136) presenteeren en ook kan men de schotel met blaadjes kropsla garneeren. [50]

(smakelijke eierschotel).

8 eieren, gebakken, gesneden uien, „witte roux” van boter, melk, meel en een tikje zout.

De eieren worden hardgekookt, gepeld, aan schijfjes gesneden, bestrooid met gebakken uien en dit alles in een vuurvast schaaltje gedaan. Men maakt een witte roux van de opgegeven bestanddeelen en giet deze over den inhoud van het schaaltje.

Warm ter tafel brengen.

4 eieren, op elk ei één lepel melk of water, boter of Genuaolie.

De eieren worden gebroken goed geklutst en de melk (of het water) er ook mede geklopt.

In een koekepan heeft men de boter of olie gedaan en als deze verhit is, worden de geklutste eieren er in gestort en de omelet gebakken. Aan beide kanten zorge men dat ze lichtbruin van kleur wordt.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven (n^o. 44). Men voegt echter bij het beslag geraspte kaas of deze aan kleine dobbelsteentjes gesneden.

Overigens geschiedt het bakken op dezelfde wijze als onder n^o. 44.

(omelet met peterselie).

Dezelfde bestanddeelen als n^o. 44, onder bijvoeging van een lepel fijngehakte peterselie.

Bereiding als hierboven. Begint de omelet te stollen, [51]dan strooit men er de fijngehakte peterselie over en bakt ze verder gaar, aan weerszijden lichtbruin.

6 eieren, een paar lepels boter (of Genuaolie), een weinigje zout.

Men warmt de boter in de koekepan; is ze goed heet, dan worden de eieren gebroken en in de heete boter gestort. Men bakt ze tot het eiwit is gestold.

De eieren worden op een schaaltje gedaan en er een zeer klein tikje zout vlugweg over heen gestrooid. (Of heelemaal geen zout).

Men zet water op met een klein beetje zout. Als het kookt breekt men er voorzichtig de eieren één voor één in. Laat ze op een zacht vuur langzaam gaar worden (± 5 tot 8 minuten). Men doet nu de eieren voorzichtig op een schotel of een schaaltje en giet daarop zure saus (zie hierachter n^o. 61: roux met citroensap).

4 of 5 eieren, boter, melk of room, geraspte kaas.

Men doet de boter in een vuurvast schaaltje, dat er goed mede besmeerd wordt, breekt daarna in het schaaltje de eieren zeer voorzichtig, zoo, dat zij in hun geheel blijven en giet hierover de melk (of room) met de paar lepels geraspte kaas vermengd.

Men laat dit gerechtje gedurende een kwartier in den oven gaar worden. [52]

(Koemeli of koemeli-kentong—Javaansche aardappel).

Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen. [63]

(Katjang tjina en k. tanah).

Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer voedzaam en zijn bekend als de „katjang-gorèng.”

(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)

Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave, in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.

Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid, bekend als de „tapioca.”

De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft de roode en de witte obi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.

De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).

(Kentang.)

Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild gekookt. Meestal worden zij geschild.

Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden. [64]

Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water, even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij „kruimig.”

Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men

door ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.

Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie worden gebakken.

wordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met of zonder boter.

met verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte (of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:

[65]

uit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat bereidt met boter, pala en wat meel.

Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie aan stukken en kookt ze dan af met of zonder zout. Deze groente moet in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.

Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods ook met wat melk er bij) op.

Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een weinigje suiker.

Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.

De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder n^o. 96, gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter tafel gebracht.

wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit de flacons, kookt nog even de bloemkool [66]op en giet er een witte bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter, één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.

Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.

Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen, hutspot van maken. (Zie n^o. 93).

De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap bij gebruiken.

Het meel worde bij voorkeur met het uiennat (’t gekookte water) aangelengd.

in verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of spersieboonen.

Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud. [67]

(katjang djògò).

De boonen worden geweekt en daarna in ’t zelfde water gekookt. Versche boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.

Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens dezelfde bereiding.

Voor maaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten, te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.

(katjang boontjies).

Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de hoeveelheid, opgezet met ’n paar kopjes water, ’n paar lepels boter en een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt, gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.

Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten, b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje suiker bij.

(maïs.)

Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjes [68]af van de kolven en worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.

worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt en bereid.

In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt men de snert of erwtensoep.

(lobak).

Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.

Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus, zie bij n^o. 98; ook n^o. 62).

De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur gekookt, tot ze bijna gaar is.

Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men laat ze dan nog goed gaarstoven.

Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (n^o. 62), boter.

Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesneden [69]en in boter gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (n^o. 108).

(ketimoen of bonteng).

De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes) er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus, (zie n^o. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje sutteren.

Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen gebruikt.

De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald, om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing een weinigje zout aan toevoegen.

De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als knollen (n^o. 108) of als de komkommers (n^o. 111).

(een zeer gezocht vegetarisch eten).

Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna van het dunne schilletje ontdaan [70]en verder gestoofd in een pan met boter. Dichtgedekt.

Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.

De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes (n^o. 108).

Jonge pepaja’s worden geschild, aan reepen gesneden, in water en weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (n^o. 98) begoten en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)

(katjang kapri).

Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.

Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (n^o. 102) behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout, en schudt den pot nu en dan om.

(krokot of gèllang).

Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas, zonder water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de postelein verder wordt gaargestoofd. [71]

Zie boonen (n^o. 102).

Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.

Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.

Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij verder laat gaarstoven.

De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen als de andijvie (n^o. 95).

Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus (n^o. 98) overgoten en aldus voorgediend.

(bajem).

Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid ontdaan en verder zonder water, maar met een weinigje zout worden opgezet. De [72]verdere behandeling geschiedt als bij de postelein (n^o. 118).

In plaats van bloem in boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.

Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde gekookte eieren.

(uitspruitsels van de katjang idjoe).

Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt, speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.

Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met en zonder varkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst doen. (zie n^o. 135).

(de gele pompoen).

Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.

Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.

Na het afrissen der blaadjes van de nerven, [73]wascht men ze goed en laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein (n^o. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten en rozijnen bijvoegen, of pruimen—in dit laatste geval bindt men de zuring met maïzena in water aangemaakt.

Overgeschoten of verschgekookte maar koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en daarna goed geroerd (gefatigueerd) met de volgende saus: op het sap van 1 kleine djeroek nipis 2 theelepels slaolie—op 1 groote of 2 kleine djeroek nipis 3 à 4 theelepels slaolie benevens een weinigje suiker naar smaak. Met deze olie maakt men het kruim van een paar aardappels fijn, door alles goed te mengen.

Die saus wordt door de aardappelen geroerd.

Men kan ook de saladesaus n^o. 65, of een der mayonnaisesauzen n^o. 63 of n^o. 64 nemen.

Zeer malsche andijvie wordt goed gewasschen, schoongemaakt en van alle onzuiverheden (slakken, enz.) ontdaan en zeer dun gesneden (iris) als de rampéj. De verdere behandeling en verwerking tot sla is het door elkander roeren van de fijne andijvie met de saus n^o. 65 of met een der beide mayonnaisesauzen. [74]

(Van heeren-, spersie-, prinsesse- of slaboonen).

Gekookte boontjes worden evenals de andijviesalade bereid. Men kan door de saus een paar gekookte aardappelen heenwrijven of een der mayonnaisesauzen gebruiken. (N^o. 63 of 64)

De hartjes van eenige kleine kolen worden zeer fijn gesneden (iris) als de rampéj en daarna aangemaakt met olie en citroensap in de opgegeven verhouding (n^o. 128). Men roert alles goed door elkander en laat deze sla, vóór ze te gebruiken, een goed half uur staan.

Een paar rijpe ketimoens worden met een komkommerschaaf fijngeschaafd aan zeer dunne schijfjes—òf men snijdt ze met een mes aan zeer dunne schijfjes,—waarna men ze goed door elkander roert met een der opgegeven mayonnaisesauzen (n^o. 63 of n^o. 64).

Gekookte knolletjes (lobak), worteltjes (uit blik), bieten, worden in verschillende figuurtjes gesneden (sterren, enz.) en alles in vakken geschikt, rondom een pyramide van eenige aardappelenpurée. Om de verschillende groentevakken stort men een der uitgekozen mayonnaisesauzen.

Worteltjes, doperwtjes, lobakjes, snijboonen, aspergepunten en mayonnaisesaus. [75]

Men maakt in een schotel een laag van snijboonen en plaatst daarop—in het midden—de doperwtjes en aspergepunten, waaroverheen men een paar lepels mayonnaisesaus stort. De overige opgegeven groenten komen er in verschillende vakken om heen. Verder wordt er, bij het voordienen van deze salade, nog mayonnaisesaus gepresenteerd, naar verkiezing van hen, die meer saus wenschen.

De taugé wordt half gaar (stengah mateng) gekookt en als gewone salade verwerkt met een saus van citroensap en Genuaolie en, naar verkiezing, een gekookt ei er door fijn gewreven.

Kropsla. Van deze de buitenste bladeren verwijderen, de sla verder goed schoonmaken, de blaadjes van de harde nerven afrissen, ze laten uitlekken op een vergiet—of met de hand goed uitpersen (meres) en verder met de vegetarische saus van citroensap, slaolie en een fijngewreven aardappel bereiden en door elkander roeren. Men kan ook mayonnaisesaus gebruiken.

Na de rijpe tomaten te hebben gewasschen, snijdt men ze aan dunne schijven en bedekt deze met een der verschillende opgegeven sauzen. Men laat de aangemaakte sla een goed uur staan, vóór het gebruik.

Men dient deze salade voor met kleine, uitgezochte kropjes salade, om de tomaten geschikt. [76]

Nog een voor Indië bijzonder geschikte salade is de

De jonge palmiet wordt aan kleine stukjes en reepjes gesneden en verder geheel behandeld als de taugésla (n^o. 135).

N.B. Ter versiering van al deze verschillende slasoorten kan men een of twee gekookte, gepelde eieren in 4e of 6e parten deelen en deze over de salade netjes arrangeeren.

Bij

worden geen schijfjes eieren ter versiering gebruikt. Men kiest daartoe de volgende vruchten: tomaten, mangga en ananas.

De tomaten worden aan zeer dunne schijfjes gesneden en deze bedruppeld met citroensap.

Vervolgens worden de geschilde mangga’s en ananas aan zeer kleine stukjes gesneden en door de tomaten heen geroerd.

Van vele Indische vruchten kan men goede vegetarische saladen maken: mangga, ananas, djeroeks (keprok, matjan enz.), djamblang (zonder pitten, maar met zout) roekem, lobi-lobi, gendaria, djamboesoorten, enz.

Kropsla, zwitsersche geraspte kaas en mayonnaisesaus.

Men roert de kaas gedurende 10 minuten goed met de mayonnaisesaus door elkander en fatigeert hiermede de kropslaatjes. [77]

Men doet, in een vuurvasten schotel, laag om laag, met een weinig boter op den bodem, brood, dan appelmoes, daarna weer brood dan een laagje moes, de bovenste laag brood. Men laat den schotel ¾ uur in den niet te heeten oven bruin worden.

Het brood kan versch zijn, doch bij voorkeur neemt men oudbakken, tot kruim gestampt brood.

Dezen schotel kan men varieeren b. v.

Men neemt dan dunne sneedjes wit brood, welke men even met water vochtig maakt, (besprenkelt), legt deze sneedjes onder in den vuurvasten schotel, welks bodem met wat boter is bestreken en doet op het brood een laagje appelmoes en daarop een laagje goed geweekte gekookte krenten. Daarop wederom brood, dan wat appelmoes, krenten, enz. afwisselend. Bovenste laag moet brood zijn. Men kan ook de sneedjes brood in vanillesaus weeken. [84]

In den oven laten, tot het brood bovenop een mooie lichtbruine kleur heeft.

Op dezelfde wijze kan men

maken. In plaats van appelmoes neemt men dan boeboer-mangga.

Gekookte bloemkool (uit de flacon of flesch), het water worde niet weggeworpen. Aardappelpurée.

In den vuurvasten schotel doet men een laagje boter, daarop een laagje purée, welke vermengd is met bloemkoolnat, daarop de stukjes gekookte bloemkool, dan weer de bereide purée en zoo voort, laag om laag. Bovenop wat purée en hierover wat gestampt beschuitkruim met een weinigje boter. Men plaatst den bereiden schotel in den oven, laat ze gaar worden, tot de bovenkorst er bruin of lichtbruin uitziet.

Allerlei overgeschoten groenten (behalve kool) en aardappelpurée.

In een vuurvasten schotel, met op den bodem een weinig boter, doet men een laag aardappelpurée, die met water en boter is bereid. De gekookte groenten (peentjes, doperwtjes, peulen, snijboontjes, aspergepuntjes enz.) worden samen gevoegd, fijngehakt en met boter en citroensap vermengd en deze, laag om laag, op de purée gedaan d. i. purée, groenten, purée, enz. Op de bovenste laag, purée, doet men wat beschuitkruim met een kluitje boter. In den oven den korst bruin of lichtbruin laten worden. [85]

Men kookt de macaroni, die gewasschen en in stukken is gebroken, niet te gaar in water met een weinigje zout. Dan laat men de halfgare macaroni in een vergiet goed uitlekken en doet daarvan één laag—de onderste—in een vuurvasten schotel, waar, op den bodem, een weinigje boter is gedaan. Dan neemt men de overige macaroni, snijdt deze aan stukjes en vermengt dit met geraspte kaas en 2 of meer geklutste eierdooiers. Deze massa doet men op de onderste laag macaroni, klutst het wit van de eieren stijf en plaatst dit op de massa. Laat dan alles in den oven gaar worden tot er zich een gele korst bovenop heeft gevormd.

De tomaten worden, na gewasschen te zijn, in kokend water gelegd. Als zij bijna week zijn, worden zij er uit gehaald en, over de breedte, in tweeën gedeeld.

Nu doet men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel éérst een laagje sneedjes wittebrood (de korsten afgesneden) en daarop de gehalveerde tomaten, dan weêr brood, enz. bovenste laag brood. Hierop een weinig boter en dan het gerecht in den oven verder laten gaar worden. Er moet zich bovenop een lichtbruin korstje vertoonen.

De uien worden fijngesneden, in boter gefruit en, laag om laag, afwisselend met plakjes of schijfjes aardappelen, in den vuurvasten schotel gedaan, waar, op den bodem, boter is gestreken. De onderlaag moet [86]aardappelen zijn, ook de bovenste laag. Hierover beschuitkruim, met wat boter.

Men plaatst den schotel in den oven en laat het gerecht gaar worden. De bovenkorst moet er lichtbruin uitzien.

1 Liter melk op 1 ons brood, aan stukjes gesneden. Deze is de standvastige verhouding.

Men zet de melk met een weinig water op en laat ze koken.

Als ze kookt, doet men er het brood bij en blijft er aanhoudend in roeren, tot de pap dik wordt.

1 Liter melk op 1¼ ons boekweitegort, een zeer klein weinigje zout.

Men zet de melk op en laat ze koken. Als ze kookt, wordt, bij kleine beetjes, nu en dan een handje vol, de gort en het zout er in gedaan en de melk aanhoudend geroerd, tot ze dik is. Als de pap dik is, wordt ze afgenomen en voorgediend met stroop of suiker.

1 Liter karnemelk (of melk) op 1 ons gort. De gort wordt een nacht van te voren, desnoods eenige uren van te voren, in de karnemelk of in de melk te weeken gezet, waarin ze moet worden gekookt. [87]

Men brengt dan verder de gort in die melk aan den kook en laat ze zoo doorkoken, tot de korrels gort goed zijn uitgedijd. Twee à drie uren zachtjes koken.

Men eet deze gort met stroop of suiker.

1 Liter melk op 1 ons griesmeel, een klein weinigje zout. (Men kan er, naar verkiezing, suiker bijkoken).

De melk wordt gekookt en daarna wordt, beetje bij beetje, het griesmeel er door geroerd.

Men blijft er in doorroeren tot het meel gaar is en dik wordt.

Deze pap wordt met stroop of suiker gebruikt.

Dezelfde verhouding en dezelfde bereiding als de boekweitegort (n^o. 174).

Ze moet op een zacht vuur langer doorkoken dan de boekweitegort.

Evenzoo dezelfde verhouding en bereiding als n^o. 174. Om klonteren te voorkomen, wordt de mout ook bij beetjes in de kokende melk gedaan en doorgeroerd. Dik geworden is de pap gereed. Men kan aan de havermout een eigenaardigen lekkeren smaak geven, door er een weinig saffraan aan toe te voegen.

1¼ Liter kokend water, 1 ons parelgort, ¾ splitglas bessensap, 4 à 5 lepels krenten en evenveel rozijnen, 2 à 3 lepels witte suiker. [88]

De parelgort wordt goed gewasschen en bij het kokende water gedaan. Men laat ze zachtjes 1 à 1½ uur koken. De rozijnen en krenten worden goed gewasschen en met het bessensap en de suiker er doorheen geroerd. Wordt de brij te dik, dan doet men er heet water bij.

1 Liter melk op ½ ons maïzena (4 à 5 lepels)—vaste verhouding, anders wordt de pap te dik.

Men kookt eerst de melk. Dan maakt men de maïzena aan, met een weinig (van dezelfde) koude melk en voegt ze daarna bij de geheele hoeveelheid kokende melk. Men blijve aanhoudend roeren. In eenige minuten is de maïzena gaar en dik.

Men eet deze pap met suiker, stroop of goeladjawastroop.

Voegt men een weinigje zout bij de pap, die men dan wat dunner moet koken, dan heeft men een goede vervangster (surrogaat) voor de zoo zeer in Indië gewilde

die men altijd met goeladjawastroop moet gebruiken.

Een half pond rijst, een ons krenten, 2 theelepels zout.

Men neemt, om de rijst goed tot pap gaar te koken, op ééne hoeveelheid rijst, drie maal dezelfde hoeveelheid water, b.v. 1 kopje rijst op 3 kopjes water.

Moet de rijst gaar en korrelig zijn (geen „pap”) dan is de verhouding 1 rijst op 2 water. [89]

Het halve pond rijst wordt, na goed te zijn gewasschen, met zout en water opgezet in de verhouding als hierboven opgegeven: 1 rijst op 3 water.

De krenten worden gewasschen en 10 minuten met weinig water gekookt. Is de rijst gaar, dan voegt men er de gekookte krenten bij en roert alles goed door elkander. Men eet deze rijstepap met suiker (ook wat kaneel er bij, naar verkiezing.)

1½ ons rijst, 1 liter karnemelk.

De rijst wordt schoongewasschen, daarna opgezet met koude karnemelk. Langzaam doorroeren, tot alles kookt. Men laat daarna de rijst nog eenigen tijd uitdijen.

Men gebruikt deze pap met witte suiker.

Op 1¼ liter melk 150 gram rijst (voor matig dikke brij.) Wil men dunne brij hebben, 100 gram en dikke brij, 200 gram rijst op dezelfde hoeveelheid melk.

De melk wordt gekookt in een schoone pan, die eerst met helder versch water is omgespoeld en de rijst, die goed is gewasschen, wordt er dan, al roerende, ingestort.

Men blijft doorroeren, tot de melk is doorgekookt, waarna men de rijst en melk nog 1½ uur samen zacht laat koken.

Men gebruikt de rijstenbrij met witte suiker.

Dezelfde verhouding als hierboven en voor 10 cents saffraan (bij den apotheker te ontbieden.)

Dezelfde bereiding als hierboven, n^o. 184, terwijl [90]men bij de in de melk gestorte rijst de saffraan voegt en deze laat medekoken.

Deze gele rijstepap wordt met witte suiker gebruikt.

Hetzelfde maar roode kleurstof bij de gele saffraan mengen, voor de oranjekleur.

1¼ Liter melk op 1 ons tapioca.

De tapioca wordt gewasschen, in de melk te weeken gezet en daarna in diezelfde melk gekookt. Nu en dan moet men roeren, ter voorkoming dat de tapioca aanzet. Is ze gaar, dan laat men het gerecht nog een à 1½ uur boven een zacht vuurtje doorkoken, opdat de tapioca zich behoorlijk kan uitzetten.

Ze is, gaar zijnde, doorschijnend-glazig.

Men gebruikt ze met witte suiker.

1 Liter melk, vermicelli naar eigen bevinding (± 1 ons.)

Men laat de melk koken, breekt er de vermicelli in en al zacht roerende, laten gaar worden. (± ¾ uur à 1 uur.)

Wordt met witte suiker gebruikt.

1 Pond bloem, ½ pond krenten, ½ pond rozijnen, 3 eieren, ½ ons gist (of ’n paar lepels legèn), ½ flesch melk, een weinig zout. Naar verkiezing ½ ons zeer fijngehakt sucade, lauw-warm water.

Men maakt van al de ingrediënten een beslag, als volgt: de bloem wordt in eene kom gedaan, een [91]kuiltje er in; eieren geklutst en in het kuiltje gestort. De gist wordt met wat lauwwarme melk aangemaakt en daarbij gedaan—of men voegt er de legèn bij—. Nu gaat men deze massa, van het midden uit, roeren, zelfden kant om, en zoo lang roeren, onder telkens toevoeging van wat melk, tot deze op is en alles een glad, gelijk deeg is geworden.

Daarna roert men het zout, de krenten, rozijnen en stukjes sucade door het beslag, dat men dan ¾ à 1 uur op een warme plaats laat rijzen.

Is ze goed gerezen, dan doet men het beslag in een schoonen linnen doek of zak, (sarong-bantal), die men van binnen met boter heeft besmeerd. Den zak bindt men een handbreed (of iets meer) boven het beslag, toe, om dat te laten uitzetten. Den zak in een pan met lauwwarm water doen en zoo laten koken. Na 1½ uur omkeeren en op dezen kant ook laten koken. Onder het koken moet de zak dikwijls worden opgehaald, opdat hij drijven blijft en niet op den bodem van den kookketel (of de pan) gaat rusten.

Men haalt, als hij gaar is, den Jan uit den ketel èn uit den zak en gebruikt hem met keukenstroop.

Een andere wijze van

is: het deeg in een met boter ingesmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm te doen en ze dan gedurende 3 uren „au bain Marie” te koken.

Natuurlijk neemt men dan de helft van de in het vorige nummer opgegeven hoeveelheden.

Ook deze koek wordt, hoewel oneigenaardig, „ketelkoek” of „zakkoek” genoemd.

Men eet ze ook met keukenstroop of met boter en suiker. [92]

100 gram meel, 1 ei, suiker en melk.

Het ei wordt geklutst tot schuim en met het meel goed door elkander gewerkt tot een dik deeg. Is dit deeg te dun of slap, dan voegt men er nog wat meel bij.

Vervolgens legt men dit deeg op een met meel bestreken plank, strijkt het goed uit, rolt het nog eens op en neemt er hoeveelheden van af, die men tot balletjes (kepel) kneedt. De balletjes kookt men in kokende melk op, tot ze gaar en dik worden. Men voegt er, onder het opkoken, suiker bij.

Deze knoedels worden, met suiker bestrooid, genuttigd. In de melk kan men wat vanille medekoken.

1 ons bloem, 3 eieren, een paar kopjes melk, een weinig zout, boter.

Men klutst de 3 eieren gedurende 5 minuten met zout en voegt er de bloem, al roerende lepel voor lepel, bij, zoodat het „beslag” niet klontert. Vervolgens roert men er, langzaam aan, de melk bij. Van dit beslag bakt men, in boter, zeer dunne pannekoeken, „flensjes” genaamd, en zorgt dat ze aan beide zijden lichtbruin zien.

(gelei, gestoofde vruchten, enz.).

Hetzelfde beslag, dezelfde bereiding; zijn de flensjes gaar, dan doet men er wat vulsel in en vouwt of rolt ze op.

Dezelfde gevulde en gereed gemaakte flensjes [93]worden in een met boter besmeerden „basi-kasar” in rijen, kruiselings, op elkander geplaatst, met wat vanillevla overgoten, dan met paneermeel bestrooid, waarbij een kluitje boter er bovenop; daarna in den oven (pan-bàkàr) van boven lichtgeel laten bakken.

1 pond bloem, 4 à 5 eieren, 1¼ flesch melk, ’n paar lepels legèn, zout, boter.

Men doet de bloem in een kom; de eieren worden geklutst en langzaam aan door de bloem geroerd; vervolgens wordt hierdoor de melk geroerd, met de legèn. (Dooiers en wit kan men ook elk afzonderlijk kloppen of klutsen.)

Men laat nu dit beslag eenigen tijd (± ½ uur) rijzen en bakt daarna de pannekoeken in een platte, pan, waarin boter of genuaolie goed heet is gemaakt.

Men kan ook, om de pannekoeken smakelijker en luchtiger te krijgen, gesmolten boter door het beslag mederoeren.

Men gebruikt de pannekoeken met suiker of stroop.

Van de pannekoeken kan men tal van variatiën bereiden, naarmate van hetgeen er in het beslag bij wordt gevoegd: als

Een halfpond tarwebloem, 3 eieren, ½ theelepeltje zout, 1 kopje gesmolten boter, (voor gist neme men 1 à 2 lepels legèn) en zooveel lauwe melk, dat men van dit alles een deeg maakt, alsof men pannekoeken zal bakken. [94]

Men klutst eerst de 3 eierdooiers stevig, waarna men er het meel, de boter, het zout en de melk doorheen roert; is dit goed vermengd, dat doet men er de legèn bij en het tot schuim geklopte wit der 3 eieren; alles wederom goed door elkander roeren en het dan ½ uur op een warme plaats laten rijzen.

Is het genoegzaam gerezen, dan bakt men dit beslag in een flink met boter bestreken en heeten poffertjespan. Aan beide kanten gaar bakken.

Men eet ze met boter en suiker bestrooid.

En zoo komt men geleidelijk tot de

Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen, [119]schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (met dandang en koekoesan) of gekookt (nasi liwet).

Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.

Men heeft drie variëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.

Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen de bras, de gebroken stukken noemt men menir en deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).

De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.

Van de kleefrijst (de ketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).

De van het stampen afkomende zemelen noemt men dedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.

De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.

Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen. [120]

Rijst, santen, een weinig zout.

De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in een paso gedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.

Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, n^o. 292, boter, klapper- of olijfolie.

De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.

Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.

Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.

Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen. [121]

Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.

De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh, de daon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).

Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.

(Voor zieken en kinderen.)

Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.

In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.

Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpe pisang radja samen koken.

De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.

De ketoepat wordt niet behandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en dus on-vegetarisch is. [122]

is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor den goeri-smaak.

wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepels dikke santen (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.

De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.

Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.

De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.

Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletje assem kawat ter grootte van een duivenei. [123]

Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk—zurig—wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.

Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak en verkiezing!).

De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.

is dezelfde sajoer als hiervoren (n^o 249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of „menir”.

Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (n^o 250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.

De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken. [124]

Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.

De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.

(of S: assem blindjoe).

Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder n^o 248.

De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (n^o 248). Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.

Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.

Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinig sirihkalk voegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem. [125]

De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.

Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.

Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.

4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.

De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.

Daarna voegt men hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.

Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.

Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.) [126]fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, ½ lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, ¼ geraspte klapper, santen.

Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den ¼ geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.

Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.

kan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.

3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.

De groenten worden bijna gaargekookt—ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.

8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3 [127]schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.

De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er ’t laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.

Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van ½ klapper.

De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool—òf de andere groenten—en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.

Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.

5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.

Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.

Men voegt er vervolgens wat gekookt water bij [128]en daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.

Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.

Zoo maakt men ook:

8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.

De eieren worden half à ¾ gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.

Men laat alles doorkoken, tot deze kerrie dik wordt.

1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ’n paar schijfjes laos, ½ vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.

De kruiden (behalve de bladeren) worden samen [129]fijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.

Op dezelfde wijze bereidt men

Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)

De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als „lalap” gebruikt.

Zoo heeft men:

20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.

De witte en roode uien worden fijngesneden of [130]fijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.

Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.

N.B. Liefhebbers van santen kunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).

10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.

De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.

Doorkoken, tot de olie er uitkomt.

1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna men [131]dit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.

Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.

Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter of klapper- (olijf-) olie, assemwater.

De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.

2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), ½ kopje citroensap.

Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.

N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.

½ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden [132]bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bij ketan en gemblong voor te dienen.

½ geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.

De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.

1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden. [133]

Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.

1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.

Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.

Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.

Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.

½ geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing—1 theelepel).

De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.

Men eet dit bijgerecht bij de goerie rijstsoorten (n^o 241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.

5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden [134]bawang poetih, 4 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, ½ kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.

Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4^de parten en rangeert ze op een schaaltje.

De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er ’t assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.

Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:

en

1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).

De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.

Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd. [135]

(Sèldrie).

1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (n^o. 283) maar geen santen. In plaats daarvan ¾ kopje citroensap of assemwater.

De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.

1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (n^o. 283).

De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (n^o. 283).

Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (n^o. 283).

Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.

10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, ¼ lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukje [136]gekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.

Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.

De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, ⅛ ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in een langsèng.

Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.

Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, doch geen hard gekookte ei daarbij (n^o. 287).

Dezelfde bereiding als onder n^o. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.

Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), ¼ geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3 [137]schijfjes laos, 3 kemiries, ½ lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.

Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikke santen, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in een langsèng.

Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.

½ geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.

Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van dit [138]mengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.

1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper- (olijf-) olie, djeroekpoeroetbladeren.

De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.

Dezelfde ingrediënten als onder n^o 292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.

Bereiding is als hier voren n^o 292.

12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepel [139]langkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.

De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.

1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.

(ketimoen isi).

4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.

De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste er [140]uit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (niet koken).

Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in een basi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.

Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.

Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.

Het vulsel dezer tèrongs is als bij n^o. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.

Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.

Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur. [141]

Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan er vier gemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen een vrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).

De kroepoek is als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ook kripik djèngkol en k. ketèlla.

In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.

4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.

De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.

Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).

of „kaber koebertoe”.

5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, ½ à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, ½ lepel [142]djienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, ¼ geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.

Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.

Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).

20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.

De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.

De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden. [143]

Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.

Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.

Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.

Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, ½ lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.

Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.

5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie. [144]

De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.

Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.

Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van ½ klapper, 4 hard gekookte eieren, ½ kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.

Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen. [145]

Zie n^o. 157.

6 kopjes rijstmeel, 1½ kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)

Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.

Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.

Men eet deze bidji salak met santen.

1½ pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.

De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1½ klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.

Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet men [146]daar de santen van ½ klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.

6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2½ kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.

Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.

Deze boeboer mag niet te dik worden, doch moet toch goed gaar zijn.

Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.

5 kopjes fijn rijstmeel, ¼ geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.

Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)

Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.

Deze balletjes of „boeboer pieso” eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken, [147]en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.

Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.

Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.

Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.

Vruchten van den arènpalm, „boewah-atap” genaamd, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.

De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt „geklaard” en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk de schoongewasschen [161]vruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op, doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de „kolang-kaling” in stopflesschen.

Op dezelfde wijze bereidt men de

[162]